ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD 1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE. 1.1. Composición y propiedades de la leche destinada a la fabricación de quesos. 1.2. Aditivos en la leche. UNIDAD 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE. 2.1. Contaminación de la leche y el queso durante el procesado. 2.2. Cantidad de bacteriológica de la leche. 2.3. Alteraciones de la leche y queso por microorganismos. UNIDAD 3. CULTIVOS INICIADORES EMPLEADOS EN QUESERÍA. 3.1. Fermentos empleado en quesería. 3.2. Propagación y control del fermento. Actividad del fermento. UNIDAD 4. ESTANDARIZACIÓN, HOMOGENEIZACIÓN Y TRATAMIENTO. 4.1. Calidad microbiológica. UNIDAD 5. COAGULACIÓN DE LA LECHE: LEGISLACIÓN APLICABLE; MAQUINARIA. UNIDAD 6. DESUERADO DEL COAGULO O GEL: MECANISMOS Y PRÁCTICA; MAQUINARIA. UNIDAD 7. SALADO DE QUESOS. 7.1. Métodos. 7.2. Características y evolución de las salmueras. Limpieza de la salmuera. 7.3. Técnicas de salado y maquinaria empleada. UNIDAD 8. MADURACIÓN 8.1. Agentes de la maduración. 8.2. Defecto de los quesos. UNIDAD 9. ENVASADO. 9.1. Tipos de envase. Parafinado de los quesos. 9.2. Envasados según tipo de queso.